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潮菜魂关于卤水鹅你知道多少她

发布时间:2019-02-03 19:40:37

潮菜魂 关于卤水鹅你知道多少?

潮州菜馆最矜贵的材料是什么?鱼翅?冻蟹?花胶?星斑?全错。答案是卤水。今日在苏州时代广场头一天开张营业的『MR.鹅外』,是苏州头一家潮汕卤水鹅专门店,特意坐着高铁跑去打包一盒回家。啃卤鹅下小酒,刚入秋,这膘贴得实在舒服。

一锅老卤 点石成金

功利三者是环环相扣的

普通卤味一碟一两百块,但一锅气沉香、色沉厚的老卤水,是潮州师傅的灵魂。好卤水各家都有各家的配方。苏州金海华集团的总厨林钟坤是潮汕出身,离乡在苏州打拼了十多年,每每提起家乡他仍旧一脸骄傲,一手潮汕菜在百年姑苏也很叫坐。两年前,他在久光百货里支了个档口,卖潮汕卤水鹅。『潮州卤味苏州这边没有正宗的,我就想给自己找个吃卤水的地方,没人卖就自己卖吧。』

好卤水要养。

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一方面每日投十几种香料组成的料包,另一方面要每日卤十几只大鹅,香料渗入鹅身,鹅油又滋养了卤水,不加豉油或者其他增香剂,每日这样熬,时间长了,一层淡黄透明的鹅油就漂在卤水上,凑近闻卤香冲顶,复杂的味道很难形容。『一锅卤水是好是坏,不是看颜色。要深色有何难?加老抽便是了,要做到颜色透澈明亮如生抽,但味道又香又醇才考功夫。』

一家专门卖卤味的店,卤水简直就是师傅的命,所有心血都在这锅汤里,别说旁人不能随意靠近,就连坤哥自己拿干净马勺搅动几下,也要重新再煮开,只怕杂质跑进去变味。花我感恩上天又给予我一个美好的一天了两年多在小档口养卤水,如今金海华才开了卤鹅专门店,用地道潮州卤水迎客。

潮汕大鹅 狮头鹅

岭南识鹅,烧鹅用黑鬃鹅,卤水用狮头鹅。这种鹅身形极大,最重有二三十斤,被誉为「鹅王」。出了潮汕,很少有狮头鹅场,而在外乡做潮汕卤水店,只要是有要求的,一定会回乡买鹅,所以大部分地区吃的都是冰鲜货。鲜鹅做卤水,只有亲自去潮汕才吃得到。

狮头鹅饲养有门道,鹅场不能太冷、不能太热,冬天有暖气夏日有凉棚,当地有善于挑鹅的老手,叫『鹅经纪』,受店家雇佣去鹅场挑鹅。半年小鹅做卤水,品质差不多,但三四年老鹅就要看仔细,单只批发价就在千元左右,鹅颈、鹅头生得尤其好的,绝对过千。用得起好鹅的卤水店,成本实在也不低。

卤水鹅也分流派

就算在潮汕本地,卤鹅也是各家风味各具,主要有澄海与潮州两大,澄海是狮头鹅重镇,水土极适合养鹅,那里的人尤善卤鹅,卤水颜色重,香味足。澄海的卤水店和香港或者广州不太一样,吃鹅更讲究咬口与浓香,所以那里的师傅喜欢把半夜卤好的鹅挂起来风干,半干斩件,吃下去咸香味更足。在澄海鹅油卤水汁也不直接淋在鹅肉上,放在味碟里单独上,食客要润润鹅肉才略蘸一蘸。坤哥家是澄海派。

吃鹅当然是老鹅好,尤其老鹅头卤出来片成两片,再竖切三四刀,中间带着鹅冠的那块,吸足卤汁,皮弹肉滑,越吃越香,是潮汕人离乡都会梦见的味道。半年生的嫩鹅,肉质细滑带汁,咬起来没那么韧,看各人喜好选择吧。

卤水店的潮州小菜

去不了潮汕,苏州这间小店也能暂解相思之苦。潮汕总厨坤哥从家乡运来的凉瓜、白茄、咸菜、豆腐,都是他从小爱吃的味道,炖汤、鹅油饭、金不换炒薄壳米,标准潮汕传统菜。

有道菜头一次见『潮汕椒酱肉』,用五花肉丁 + 普宁豆干 + 潮汕萝卜干,以潮汕甜酱、橘酱与辣椒酱炒熟,家常下饭菜,酱香之下的萝卜干脆、豆干韧、肉丁香,冷吃配热饭,吃哭潮汕老乡吧。

此外店门口摆着潮汕人喜欢的功夫茶,凤凰单枞在店里也能喝到,还有各种精酿啤酒与单一麦芽威士忌,相信过不久小店会开放宵夜档。秋风起的深夜,来这边喝口老酒,啃个鹅翅,在苏州也能做一别想的太多夜岭南人

MR.鹅外地址:苏州工业园区时代广场圆融天幕东街N号楼

营业时间: 周一至周日 11::00

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